Groenterijst

Door het warme weer van de laatste tijd ben ik momenteel niet echt fit. Daar zullen wel meer mensen last van hebben denk ik en het zal ook wel weer overgaan maar echt fijn vind ik het niet. Veel energie om dingen te doen heb ik niet en dat betekent ook dat ik onze maaltijden daarop afstem. Vandaag heb ik dus ook maar wat simpels klaargemaakt. Groenterijst werd het. Dat is rijst met allerlei groente erdoor. In principe kun je gebruiken wat je aan groente voorhanden hebt, ideaal voor restverwerking dus. Gemakkelijk om te maken, erg lekker en ook nog eens erg gezond. Dat is een win-win-win situatie toch? Het past eigenlijk overal bij: een (kaas)omelet, een stukje gebakken vis of vlees. Vandaag heb ik er kippenpoten bij gebakken die ik had bestrooid met enkel paprikapoeder en wat peper. T. en ik aten vandaag samen en voor 2 personen heb ik het volgende gebruikt:

150 gram langkorrelrijst
1 theelepel tuinkruidenbouillonpoeder (ik had die van Knorr, die is glutenvrij)
1 groene paprika
1 ui
3 bosuitjes
2 teentjes knoflook uit de knijper
1 tomaat
een handvol diepvriesdoperwten
een handvol diepvriestuinboontjes
verse tuinkruiden (ik gebruikte bieslook en peterselie)
(cayenne)peper naar smaak

Kook de rijst in ruim water waar je het tuinkruidenbouillonpoeder aan hebt toegevoegd gaar. Giet af en laat uitdampen. Pel en snipper de ui. Snijd de bosuitjes en de paprika in stukjes en de tomaat in blokjes. Hak de tuinkruiden fijn.
Fruit de ui, paprika  en knoflook in olijfolie. Voeg dan de doperwten en tuinbonen toe en laat deze in een paar minuten gaar worden. Regelmatig roeren. Doe er nu de tomaat en de bosuitjes bij en laat die nog even meebakken. Maal er peper naar smaak over. Doe de rijst en de tuinkruiden bij de groente en roer alles goed door elkaar.