Glutenvrije loempia´s van rijstvellen

Ik ben de laatste weken weer wat uitgebreider aan het koken. Wel veel routine maaltijden, ´ouwe gouwe´ zoals mijn zoon altijd zegt, maar dat is al beter dan de hapsnap maaltijden die we daarvoor veel hebben gegeten.
Maar nu begin ik ook weer zin te krijgen in experimenten. Gewoon nieuwe dingen uitproberen. Zo had ik al een tijdje in mijn hoofd om glutenvrije loempia´s te maken van glutenvrij bladerdeeg. Dat had ik gezien op de site van Renske, die haar loempia´s zo maakte en in de oven afbakte.
Vanmorgen heb ik dus de vulling gemaakt en het bladerdeeg uit de vriezer gelegd om te ontdooien en vanmiddag ging ik vol goede moed aan de slag.
Ik wilde 4 grote loempia´s maken dus het bladerdeeg in 4 stukken gesneden en dat heb ik dun uitgerold.
Vreselijk, het begon al te scheuren als je er alleen maar naar keek. Geen succes dus.
Het bladerdeeg ligt nu in de koelkast, daar bak ik morgen wel wat anders mee. Maar ja, wat moest ik nu met mijn loempia´s? Ik heb altijd rijstpapier in huis maar ik ben er niet kapot van. Als je loempia´s van rijstpapier gaat bakken verschijnen er allemaal blazen en het resultaat is gewoon niet loempia-achtig.
Vandaag moest ik wel, mijn bladerdeeg experiment was uiteindelijk mislukt.
Toch zijn het mijn beste glutenvrije loempia´s ever geworden. Ik heb het dubbele aantal rijstvellen per loempia gebruikt en, en dat zorgde vooral voor het resultaat van vandaag, ik heb de loempia´s voor het bakken ingesmeerd met een papje van ei, glutenvrij meel en wat water.
Uiteindelijk was ik dus helemaal blij met het resultaat!

Voor 4 grote loempia´s heb ik het volgende gebruikt:
16 vierkante rijstvellen
4 eieren
glutenvrije sojasaus (ik gebruik Kikkoman glutenfree soysauce)
peper
1-2 eetlepels Schär Mehl

en voor de vulling:
400 gram Oosterse wokgroente (je kunt gebruiken wat je wilt, ik deed het nog een beetje gemakkelijk)
150 gram taugé
150 gram nasivlees
1 theelepel trassi
sambal oelek naar smaak
1 theelepel ketoembar
1 theelepel djinten
1 eetlepel ketjap kental

Ik heb eerst de vulling gemaakt. Vlees gebakken  in wat olie met trassi en sambal, ketoembar en djinten. Toen de groente erbij en even laten meebakken. Dan de ketjap toevoegen en de taugé. Eventueel overtollig vocht af gieten of de vulling uit laten lekken. Laat afkoelen voordat je de loempia´s gaat vouwen.

Kluts de eieren met wat peper en een scheutje sojasaus.

Leg twee rijstvellen even in wat water totdat ze zacht beginnen te worden.
Leg een vel op een stuk bakpapier of een vochtige theedoek en kwast het eimengsel er dun overheen. Leg het tweede vel voor de helft overlappend op het eerste zodat een rechthoek ontstaat.
Bestrijk ook het tweede vel in met het eimengsel.
Maak nu een derde vel zacht in wat water en leg het dan zo op de rechthoek dat er links en rechts evenveel uitsteekt. Ook dat derde vel bestrijk je weer met ei.
Leg een kwart van de vulling op het midden van het derde vel.
Week een vierde vel en leg dat over de vulling op dezelfde plaats als het derde vel.
Druk het heel goed aan zodat er zo min mogelijk lucht in de loempia komt. Dit is belangrijk want als je straks de loempia gaat bakken en er zit veel lucht in dan heb je kans dat de loempia gaat scheuren.
Kwast het vierde vel ook dun in met ei.
Vouw nu de linker- en de rechterflap om (even met de eikwast erover) en de boven. en de onderflap.
Maak zo nog drie loempia´s.
Als het goed is heb je nu toch nog eimengsel over. Doe daar het glutenvrije meel bij en klop het tot een dik papje. Eventueel kun je iets water toevoegen.
Pak nu je eikwast en bestrijk de loempia´s aan beide kanten met het papje.
Laat olie heet worden en bak de loempia´s aan beide kanten mooi bruin (ca. 3 minuten per kant).
Even laten uitlekken op keukenpapier en dan serveren met wat sambal en ketjap.

Glutenvrije kaassoufflé´s

T. heeft al bijna 30 jaar coeliakie en hij volgt dus al even lang het glutenvrije dieet. Veel dingen die in de laatste 30 jaar nieuw in de winkels kwamen en die niet glutenvrij zijn heft hij dus nooit geproefd.
Dat is voor mij wel makkelijk want als ik dan de glutenvrije variant ga maken heeft hij geen vergelijkingsmateriaal en dat scheelt vaak in het beoordelen van de smaak. Waar ik iets nog wel eens vind tegenvallen, vindt T. datzelfde ding zalig. Deze kaassoufflé´s vinden we echter allebei lekker. ik vind ze zelfs beter dan de originele die je in een cafetaria koopt.
En dan zijn ze nog eens heel simpel om te maken ook!
Voor 2 personen heb ik het volgende gebruikt:


(extra) belegen kaas
2 eetlepels maizena
1-2 eetlepels water
glutenvrij paneermeel (ik gebruikte beschuitpaneermeel)

Haal de korst van de kaas en snijd hem in 4 dikke plakken.  (Meestal snijd ik ze 6-7 mm, zoiets.)
Doe de maizena in een diep bord, doe er het water bij en roer het tot een dik papje. Doe het paneermeel ook in een diep bord. Haal elke plak kaas door het maizenapapje en daarna door het paneermeel. Zorg dat elke kant goed bedekt is. Bak de gepaneerde plakken in wat boter aan twee kanten mooi lichtbruin.

Lekker bij frites of gebakken aardappels.

Glutenvrije rundvleeskroketten

Vandaag heb ik rundvleeskroketten gemaakt, glutenvrije natuurlijk. Dat is helemaal niet zo moeilijk als het lijkt en eigenlijk is het wel heel leuk om te doen. En het resultaat is zoveel beter dan de diepvrieskroketten die je bij de reformwinkels koopt. Dat zijn van die vage papperige dingen waar je met een vergrootglas naar wat vlees moet zoeken. Dat kan anders dus.
Als je zelf kroketten gaat maken dan kun je dat het beste in twee fases doen: De eerste dag maak je de vulling en die laat je dan in de koelkast opstijven. De tweede dag draai je daar worstjes van en die ga je dubbel paneren.
Welk paneermeel je gebruikt moet je helemaal zelf weten. Er zijn diverse merken glutenvrij paneermeel op de markt en je kunt het ook zelf maken. Dat laatste heeft bij kroketten mijn voorkeur. Ik heb vandaag glutenvrije beschuiten van CVV gebruikt. De helft van de beschuiten heb ik fijn gemalen en dat gebruikte ik voor de eerste keer paneren. De tweede helft van de beschuiten heb ik grover gemalen en dat heb ik gebruikt voor de tweede paneerlaag. Wij vonden dat dit een zeer lekkere korst gaf. Maar nogmaals, ook kant en klaar gekocht paneermeel voldoet uitstekend.
Ik heb in totaal 18 kroketten gemaakt en daarvoor heb ik het volgende gebruikt:

ca. 600 gram magere riblappen
1 ui, gepeld en doormidden gesneden
3 laurierblaadjes
2 kruidenbuiltjes voor rundvlees

70 gram margarine
90 gram Mehl van Schär
5 dl. bouillon (afkomstig van het vlees)
1 eidooier
peper
nootmuskaat

3 eieren
1 eiwit (dat is overgeleven toen je de eidooier door de vulling moest doen)
paneermeel (de hoeveelheid vind ik wat moeilijk aan te geven)

Zet het vlees met wat water op (het vlees moet net onderstaan). Schep het schuim dat onstaat zodra het water kookt eraf. Voeg er nu de uihelften en de laurierblaadjes aan toe en hang de kruidenbuiltjes erin. Laat dit op een heel laag pitje zo'n 3 uur pruttelen. Draai het vlees af en toe een keer om.
Verwijder zodra het vlees gaar is de uihelften, de laurierblaadjes en de kruidenbuiltjes en haal het vlees uit de bouillon. Laat die nu even inkoken tot je ongeveer een halve liter over hebt en zet dat dan even apart. Trek het vlees met 2 vorken uit elkaar in mooie draadjes.
Smelt in een braadpan oid. de margarine en voeg daar dan in één keer de glutenvrije bloem bij. Roer flink tot je uiteindelijk een soort plakkerige bal hebt. Voeg daar nu de helft van de bouillon aan toe en begin met goed te roeren. Het ziet er nu meteen uit alsof dit nooit goed gaat komen. Je ziet alleen de vloeistof met her en der klonten erin. Gewoon door blijven roeren, het komt heus goed. Op een gegeven moment wordt het mooi glad en zelfs aan de dikke kant. Dat is het moment waarop je de rest van de bouillon erbij giet en de ellende weer opnieuw begint. Gewoon stug door blijven roeren.

Als het eruit ziet zoals op de foto dan haal je de pan van het vuur af. Roer er de eidooier door en voeg peper en nootmuskaat toe. Als laatste gaat het vlees erbij. Roer het geheel nogmaals goed door.
Pak nu een ovenschaal, een vierkante of rechthoekige is het fijnste en doe de kroketvulling erin. Strijk het mooi gelijkmatig uit en dek het af met keukenfolie. Dat keukenfolie komt echt rechtstreeks op de vulling te liggen. Zet nu de schaal nu een nachtje in de koelkast zodat de vulling goed kan opstijven.

De dag erna verdeel je met een mes de vulling in 18 gelijke delen. Kluts de eieren en het eiwit en doe het in een bord. Doe ook het paneermeel in een bord. Gebruik je, zoals ik, fijn en grof paneermeel dan doe je dat natuurlijk in twee borden. Als alles klaar staat kun je het beste je handen even invetten met wat olie (geen olijfolie, zonnebloemolie is prima). Pak nu een stukje vulling en draai er een worstje van. Leg dit op een plank ofzo en draai nog 17 worstjes. Als het op een gegeven moment te plakkerig wordt dan komt dat omdat de vulling te warm wordt. Hou dan even op, zet de vulling en de worstjes in de koelkast en laat de boel weer even wat afkoelen. Een half uurtje is meer dan genoeg.

Als alle worstjes klaar zijn begin je met paneren. Pak een worstje, haal het door het ei en vervolgens door het (fijngemalen) paneermeel. Zorg dat het rondom goed bedekt is en vergeet ook de uiteinden niet. Herhaal dit met de rest van de worstjes.

Vervolgens pak je een enkel gepaneerde kroket, haal die weer door het geklopte ei en dan door het (grofgemalen) paneermeel. Doe dit ook weer met de rest van de kroketten.

Waarschijnlijk eet je niet alle 18 kroketten in één keer op. Je kunt ze heel gemakkelijk invriezen. Ik leg onder in een diepvriesdoosje een stuk keukenfolie en leg daar dan kroketten op. Is er een laag vol dan leg ik eerst weer een stukje keukenfolie op de kroketten en daarop komt dan een volgende laag. Doosje vol, deksel erop, etiketje erop en in de vriezer.
De kroketten die je dezelfde dag wilt eten gaan totdat je ze gaat bakken terug de koelkast in.

Om de kroketten te bakken verwarm je (frituur)olie tot 180 graden. Laat de kroketten voorzichtig in de hete olie zakken en bak ze 3 tot 4 minuten tot ze mooi bruin zijn. Diepgevroren kroketten kunnen zo de olie in maar die hebben dan wat meer tijd nodig.

Wij hebben er vandaag broodjes kroket met mosterd van gemaakt (met Panini van Schär), en er een salade bij gegeten.

Glutenvrije loempia´s van sojavellen

Ik ben dol op toko's. En dat is geen probleem als je zoals ik in Eindhoven woont want daar hebben we er volop. En als ik daar dan ben dan zie ik toch altijd weer dingen die ik helemaal niet ken en waarvan ik al helemaal niet weet hoe je het moet klaarmaken maar dat is leuk om me eens in te verdiepen. Gelukkig heeft de toko ook heel veel producten die ik wel ken en die daarbij ook nog eens glutenvrij zijn. Want dat is toch wel ideaal daar. Er is in een toko zoveel te vinden dat je als coeliaak mag hebben. Eén van de dingen die ik vaak koop zijn sojavellen. Dat is net zoiets als rijstevellen maar dan zijn ze groter, gelig, soepeler en gemaakt van soja in plaats van rijst. Op de verpakking staat bean curd sheets, bean curd is soja en sheets betekent vellen. Sojavellen dus. Ideale vellen om grote loempia's van te maken.
Ik geef jullie hier het recept met (oude) foto's van verschillende stappen uit het recept.

Vulling:
250 gram kipfilet of nasivlees of garnalen
500 tot 600 gram groente zoals (Chinese) kool, prei, ui, wortel, taugé, champignons, paprika eigenlijk gewoon wat je lekker vindt
1-2 theelepels ketoembar
beetje zout en peper
smabal oelek naar smaak
1 eetlepel glutenvrije ketjap
4 sojavellen
2-3 losgeklopte eieren
olie om in te bakken

Maak eerst de vulling. Bak het vlees en doe de groente erbij en laat het gaar worden. Doe er de ketoembar, zout en peper, sambal en ketjap bij en roer het goed door. Je kunt natuurlijk ook zelf een andere vulling bedenken. Alles mag erin als je maar zorgt dat het geheel niet te nat wordt. Mocht dat toch het geval zijn doe dan de vulling in een vergiet of zeef en laat het daarin een beetje uitlekken.

Leg een sojavel in een bak water (of de schone gootsteen). Laat het daar een minuut of wat inliggen totdat je ziet dat het glazige verdwijnt en het vel ondoorzichtig wordt. Het ziet er niet smakelijk uit zo in die bak maar het wordt straks echt lekker.
Schud het voorzichtig een beetje droog en leg het op het werkblad. Besmeer het hele vel met geklopt ei.

 Leg nu bovenaan in het midden een kwart van de totale hoeveelheid vulling. Vouw dan de linker- en de rechterzijkant dicht. Vervolgens klap je de bovenkant om en dan het stuk waar de vulling inzit ook nog een keer. Smeer nu op het stuk waar vulling zit nog wat ei en klap de onderkant daar overheen dicht. Nu heb je één loempia klaar en op dezelfde manier maak je er nog drie.

 Pak een ruime pan (ik had een pan met diameter van 28 cm) en vul die met een paar centimeter olie. Als de olie goed heet is dan bak je loempia's met twee tegelijk aan beide kanten mooi bruin.

 Laat ze uitlekken op keukenpapier en bak ondertussen de volgende twee.

Serveer ze met glutenvrije ketjap en sambal voor de liefhebbers.